martedì, gennaio 22, 2013

Prove di Cracco.


Ho quasi finito il libro di Cracco: “Se vuoi fare il figo usa lo scalogno”. E’ un buon libro di ricette, non il migliore, non il peggiore. Di sicuro è spinto da un titolo forte, ma che tradisce un po’ le aspettative.
C’è poca storia e tante ricette, tecniche, descrizioni. Credevo di trovarci più biografia che chefferia, tipo i libri di Bourdain, ma fa niente.
Cracco non è ancora diventato per me l’equivalente del tre volte campione di Formula Carrettino Ronnie Beck per Bart Simpson. Prima poi deciderò di realizzare le sue ricette. Quella che mi attrae di più ha un tempo di preparazione piuttosto lungo, appena ho una settimana libera mi ci metto.
Leggendo, incontro un consiglio cracchiano sulla cucina di tutti i giorni. Lui dice che della verdura non butta via nulla. Le parti che di solito si scartano lui le usa per preparare creme, vellutate, decorazioni per i piatti.
Va bene mi sono detto. Ti seguo Chef.
Stavo per preparare un’insalata di finocchi, tagliati sottili e conditi con olio, limone, pepe, sale e un pochino di aceto.
Quale occasione migliore per seguire il consiglio cracchista?
Ho preso la parte dei finocchi che di solito butto via. Per comodità te la indico con una bella freccia rossa nella foto qui sotto.


Ho preso su tutto. Barbe comprese. Ho sminuzzato, ci ho aggiunto una patata per legare e due carote bianche raminghe nel mio frigo. Ho messo a cuocere con un filo di olio e acqua quanto basta.
Poi ho preso il mio amato Bigfoot. Un frullatore a immersione con il disco rotante grosso più o meno il doppio di quelli normali, e ho trasformato il tutto in una vellutata. Aggiustato di sale, un pizzico di pepe bianco, ne è venuto fuori un piatto buonissimo con materiali da riciclo.
A quel punto il tre volte campione di Formula Carrettino Ronnie Beck Cracco mi aveva convinto.
Un paio di giorni dopo mi ritrovo alle prese con dei broccoli.
Memore del buon risultato con i finocchi, mi sono detto: facciamo la stessa cosa!
Ho preso la parte dei broccoli che di solito butto via. Per comodità te la indico con una bella freccia rossa nella foto qui sotto.


Ho preso su tutto, non includendo quelle parti che a coltello mi sembravano troppo dure.
Mentre tagliavo l’odore che veniva sù era identico a quello dei guanti di un giardiniere, ma mi sono detto: boh, mitighiamolo con un po’ di sedano. Quindi lo aggiungo. Ci metto anche la solita patata per avere l'amido.
Metto tutto a cuocere con un filo di olio, acqua quanto basta, sale.
Cuoce, cuoce, cuoce. Quando a occhio ci siamo, prendo Bigfoot e frullo.
Se anche tu come me, sei un amante di un certo tipo di cinema, sappi che quello che c’era nella mia pentola era identico, per colore e consistenza, al piatto preferito dagli alieni in Bad Taste di Peter Jackson. La scena della ciotola.
Indomito, assaggio.
Una merda.
Ma tipo, guarda, lascia perdere. In bocca sapore di tundra, con un vago sentore di giardiniere intero, toni persistenti da bidone dell’umido e retrogusto fibroso, silvestre e silvano.
Un cuoco di scuola francese risolverebbe il problema aggiungendo tre etti di burro. Ma non mi sembra il caso. Allora adotto la tecnica di chefferia nota come: cuocilo ancora e vedi che succede.
Procedo. Lo lascio sul fuoco per due ore. Tutti i liquidi evaporano, il composto si compatta, restringe, abbandona completamente la sua parte liquidosa.
Dopo due ore nella pentola c’è una roba con la stessa consistenza, più o meno, di un patè di olive.
Ha sempre il colore del cibo rituale alieno di Bast Taste, ma sono dettagli.
Temerario, assaggio.
Ti dirò. Non era male.
Nel senso: un cucchiaino da tè di quella roba, usato come decorazione in un piatto che prevede come portata principale che so... della carne e come contorni veri dei broccoli e un’altra verdura croccante, ci poteva anche stare.
Già se ne mangi un cucchiaio da minestra, ti lanci giù dalla finestra urlando.
Per cui, alla fin fine Cracco ha ragione.
Con le parti di verdura che scarti puoi farci delle creme, delle vellutate e, come in questo caso, delle decorazioni per i piatti.
Ma dammi retta: se vuoi fare il figo usa lo scalogno, ma evita i gambi dei broccoli.

35 commenti:

LAW ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Giorgio Salati ha detto...

Io usavo lo scalogno già prima che lo dicesse Cracco!

Claudio Cosentino ha detto...

Allora sei pronto per Masterchef....ma con
A seconda ricetta, occhio che Bastianich
te la tira in testa !

Giorgio Anselmi ha detto...

Io ho sempre amato le barbe dei finocchi, e quando mi sono resto conto di quello che ho scritto era ormai troppo tardi.

Oreo ha detto...

Ti dirò, Cracco così a pelle ce l'avevo mostruosamente sulle gonadi...ma credo sia un sentire diffuso.
Poi però qualche ricetta sua me la son vista ed è innegabile che sia una persona intelligente, nel suo campo.

L'ultima cosa sua che ho provato a fare è stato l'uovo croccante di cui avevo letto proprio qui e devo dire che m'è piaciuto assai nella sua semplicità. Tu poi l'hai fatto?

Prossima volta tento il famigerato uovo marinato va'.

Oreo ha detto...

Ah, un'altra cosa che mi ronzava in testa da un po' apparentemente non collegata (e di cui pensavo prima o poi avresti parlato).

Ma non ti pare che il fumetto avrebbe un gran bisogno di un'operazione culturale/mediatica come quella che portato la cucina (e gli chef) a diventare un "prodotto" così popolare, ben vendibile e, parafrasando il titolo cracchiano, figo?

Quando ne parlo ai miei amici fumettari, essi, non capisco perché, rabbrividiscono. A me pare che una buona esposizione mediatica non intacchi affatto l'integrità del medium e al contempo faccia un gran bene a tutti (fruitori, critici e autori).

Lo so, poi il numero di aspiranti fumettari (come ora di cuochi) aumenterebbe sino alla nausea, ma mi pare un effetto collaterale sopportabile...

È così impensabile? Il fumetto è davvero così tanto meno "vendibile" rispetto alla cucina?
Per quanto io ami il mondo della cucina son dell'idea che questo successone si debba più al valore che i vari soggetti coinvolti son riusciti intelligentemente a creare attorno al prodotto che ad altro. Poi oh, per me la cucina è una delle arti più pure, ma famo a capisse.

Insomma, una volta all'alberghiero ci andavano le peggio capre per prendersi il diplomino facile dopo tre anni di medie disastrose, ora ci vanno ragazzetti hipster che si portan dietro pure le valigette di coltelli personali.

Ma magari dico stronzate, chenesò.

dario dp ha detto...

io faccio sempre la vellutata di broccoli con i gambi (senza che me lo dicesse Cracco, sono quasi povero e non butto via nulla) e viene ottima.

un filo d'olio, cipolla tagliata grossa a imbiondire, acqua patate e aglio (tanto aglio).

secondo me ha sbagliato qualcosa o hai buttato troppo poco

Luca Bertelè ha detto...

@ Oreo

Un "Grande Fratello" con i fumettisti!
Con tanto di eliminazione settimanale in base alle prove.
E al vincitore un contratto per un libro con una casa editrice...
Se non altro costerebbe pochissimo...

Manuel Colombo ha detto...

Che poi sarebbe l'equivalente di work of art tagliato sul fumetto anziché sull'arte contemporanea

Busne ha detto...

In Svezia i gambi del broccolo vengono tagliati sottili con la mandolina e lasciati a marinare in una salsa agrodolce con semi di papavero. Vengo serviti come contorno e non sono niente male.

Oreo ha detto...

@Bertelè: non intendevo necessariamente includere nel pacchetto anche la deriva "reality" ma ci siam capiti. Poi vabbè, mi fai pensare pure che in effetti nel mondo della cucina giravano un po' più di soldi che nel fumetto anche prima del boom degli ultimi anni. Però magari inizierebbero a girarne un po' di più anche nel fumetto, hai visto mai.

Oh comunque son riusciti a rendere "spettacolare" pure l'atto di montare a neve i bianchi su Masterchef, secondo me ci si riuscirebbe pure con l'inchiostratura a pennello secco.

MrChreddy ha detto...

Un commento che c'entra di striscio con il tuo post:

1- Ho l'impressione che oggi come oggi, chiunque raggiunga in un qualche modo un minimo di notorietà al di fuori del suo ambito, sia portato a monetizzarla sfornando un libro, anche se l'editoria è miseramente in calo. Anche Rizzoli, per dire, è diciamo nella cacca.
Senza nulla togliere a Cracco, che magari oltre a cucina sa pure scrivere, mi sembrano mosse puramente commerciali. Non sono così ingenuo da pensare che chi scrive lo faccia solo per la gloria, però boh, mi lascia un po' perplesso.

2- Dove le trovi le puntate di Master Chef? Puoi anche rispondermi in privato mandandomi una mail eh... :D

il.benci ha detto...

di cracco l'ho visto fare un ricetta cuocendo le cozze, sostituendo poi i gusci veri con gusci di pasta sottile dipinti al nero di seppia per mangiare poi tutto insieme...
ok almeno mezz'ora di preparazione a cozza, però suggestivo!

Diego Cajelli ha detto...

@MrChreddy
Scusa! Mi ero dimenticato di risponderti!
Ho trovato un antennista con la voglia di lavorare e, con impegno e mezza giornata di manodopera, è riuscito a installare la parabola sul mio balcone.
Anzi, dovrò fare un pezzo sul My Sky HD, che trascende il concetto di utile e rasenta apici di oggi-indispensabile.

CREPASCOLO ha detto...

Concordo con Oreo e con quella che Luca Bertelè intendeva, credo, come una piccola provocazione.
Uno show in cui i concorrenti si cimentino nella creazione di un fumetto sarebbe una buona idea. Un fumetto nel senso + ampio del termine. Un fotoromanzo. Una manipolazione come quella dello Snake Agent di Tamburini. Tizi che hanno forbici, albi, carta e pennelli. Puntate in esterno con Polaroid ed un tempo ics. Esperti - cioè cartoonists, grafici, creativi della comunicazione - che spiegano come è percepita, letta , capita l'arte sequienziale. Un po' Ars Attack, un po' Masterchef, un po' Per un Pugno di Libri. Tempo un paio di stagioni e avremo la ns risposta a Rob Liefeld che fa la pubblicità dei Levi's. Diegozilla che cammina nella Valleverde. Rrobbe che duetta con Depardieu per la Barilla. Tito Faraci che immagina Clooney che chiama i rinforzi contro gli alieni con Fastweb.
Immagina, puoi.

marcell_o ha detto...

questa on gliela leggo a mia mogle, non vorrei mi facesse la vellutata di funghi usando i gambi (si chiamano così anche quelli dei funghi?)
però aspetto il pezzo su myskyhd...
mi vergogno un po' a dirlo... ma io ci ho proprio un trasporto erotico per l'attrezzo. mi ci registro le cose (tipo le partite di basket) poi aspetto che mia moglie crolla sul divano e zak: mi guardo tutta la partita daccapo, salti i timeout, la pubblicità e delle volte pure tranquillo&buffa perché mi guardo quella registrata la notte, senza commento in italiano
certo, di contro c'è sempre qualche puntata arretrata di una mamma per amica, quella che sussurra ai fantasmi, ecc.
ma poi mi sono vendicato alle olimpiadi: ho visto anche due-tre partitevdi fila (mentre mia moglie schiumava)

Anonimo ha detto...

Se sei interessato alla cucina del riciclo, ti segnalo il blog di Lisa Casali "ecocucina". Cose piuttosto fighe col nulla...
Nadia Vandelli

Di qua ha detto...

Una trasmissione dedicata ai fumetti con piglio cool, anche se in quel caso era più orientata verso la dimensione fumetteria, non verso quella creativa strictu sensu, l'ha già fatta Kevin Smith. Ed è unammerda.
Spettacolarizzare i fumetti... una delle più grosse cazzate che mi sia capitato di leggere ultimamente.

Se non altro il cucinare è operazione che si consuma in tempi brevi, con operazioni universalmente riconoscibili, chiaramente leggibili. E soprattutto da l'illusione di poter essere replicata da tutti, nella propria cucina.

Immaginare uno sceneggiatore che viene fimato mentre scrive, o un brainstorming redazionale, o il povero cristo che sta due giorni a smatitare, inchiostrare, eventualmente colorare una tavola.
Un vero spasso.
Ottima idea davvero.
Ci credo che alcune case editrici sembrano confuse nelle loro strategie editoriali, non hanno espertoni come quelli che ho letto qui.


Discorso a parte sul metodo Long Wei. Semplicemente fantastico, fresco, artigianale, brillante. Rispetto, Diego, enorme rispetto.

Luca Bertelè ha detto...

Di qua non passa un briciolo di ironia, eh? :P

Di qua ha detto...

Oppure siete voi che mettete tristezza.

MrChreddy ha detto...

@Diego.

Grazie mille, speravo che mi dicessi che li avevi pescati da qualche torrente sconosciuto ai più, ma che solo i veri pescatori scafati conoscono.

Purtroppo io essendo un bambino povero e non potendo, prorpio fisicamente, mettermi una parabola, non ho Sky... che comunque, a parte Master Chef (nemmeno per me, ma per la mia compagna) non ha altro da offrirmi.

Comunque ho perso un sacco di amici, MySky se li è portati via... un minuto di silenzio per le mie perdite :_(

Luca Bertelè ha detto...

@Di qua...
... tranquillo, sono sicuro che hai cose più importanti da fare che stare a leggere i nostri post.
Vai pure a cercare lavoro in qualche redazione e cambia il futuro del fumetto italiano.
Occhio solo a non darti ai fumetti umoristici.
Ecco, mi sento di dire che in quel campo non avresti molto futuro...

Di qua ha detto...

Bertelè, non capisco proprio perché mi stai a rompere il cazzo.

I tuoi sono "commenti", non "post".

Non usare il plurale se parli per te.

Oreo nel "commento" era serio.

Leggi bene tutto quanto e quando hai capito bene bene, pontifica. Non prima.

Luca Bertelè ha detto...

Vedi, Di Qua, sei già pronto a fare il correttore di bozze.
Hai ragione, forse "commento" sarebbe stato più corretto.
In ogni caso un "post" è un messaggio di forma testuale pubblicato in internet su una piattaforma come un blog, forum, newsgroup o uno strumento similare.
Deriva dal latino e, con valore spaziale, è un prefisso che in combinazione con altri aggettivi indica, rispetto a un punto di riferimento, collocazione posteriore in una determinata direzione; in questi valori costituisce una lista aperta, fatta anche di elementi estemporanei.
L'azione di pubblicare un post ha dato origine al neologismo postare.
Per cui... ho postato un commento posteriore al post di Diego.
Ho studiato, contento?

"... non hanno espertoni come quelli che ho letto qui."
"Oppure siete voi che mettete tristezza."
Il plurale lo hai usato te.
Almeno leggi bene quello che scrivi.

Oreo poteva anche essere serio.
Sicuramente tu non lo sai per certo.
Si stava scherzando allegramente.
E ti sei infilato te in mezzo a rompere il cazzo.

Non pontifico, ma non pretendere di fare lezioni non richieste e avere ragione.

Oreo ha detto...

Diqua, avessi letto bene pure tu male non sarebbe stato eh.
La cosa del reality è venuta fuori solo dopo che l'ha tirata fuori ironicamente Bertelè; io ho risposto altrettanto ironicamente (vedi parte sui bianchi montati a neve) premettendo però che «non intendevo necessariamente includere nel pacchetto anche la deriva "reality"».

Se ri-leggi bene io parlavo genericamente di un'operazione culturale/mediatica che portasse al fumetto vantaggi analoghi a quelli che hanno investito di recente il mondo della cucina, gli chef ecc.
Operazione culturale non vuol dire reality eh, anche perché la cucina è così in voga in questo periodo mica solo per Masterchef ma pure per una marea di programmi di approfondimento, libri sempre più curati e appetibili, personalità forti (chef, ristoratori, critici) che han saputo creare valore attorno al loro campo d'azione e così via. I reality sono solo la punta dell'iceberg, la manifestazione più evidente.

Se poi tu sei felice del fatto che il fumetto sguazzi solo nel piccolo asfittico stagno dei soliti nerd son cazzi tuoi, non si capisce però perché tu ti sia così incarognito nei tuoi commenti.

Ah, una piccola nota visto che ti piace far le pulci. I reality di cucina non funzionano perchè il cucinare si consuma in tempi brevi (cosa che non è sempre vera, anzi è assai generalizzante e semplicistica) o perchè impiega azioni facilmente riconoscibili a tutti (anche questo non sempre è vero, e allo stesso tempo non capisco cosa possa esserci di così poco riconoscibile nell'atto di far scorrere una matita su un foglio); funzionano grazie a quel mirabolante ritrovato della cinematografia chiamato montaggio. Anche perché vorrei vedere quanto sarebbe palloso masterchef se si seguisse in tempo reale tutta l'ora e mezza in cui i malcapitati di turno devono preparare il loro piatto.

Buona, attenta, lettura dei futuri commenti miei e altrui.

Manuel Colombo ha detto...

Ma qualcuno ha mai visto Work of Art o Project Runway?

Se si: sapete che può funzionare anche coi fumetti.
Se no, guardateli che non sono male.

Daniele Di Nicuolo ha detto...

Tutti spessi sotto anonimato.

Di qua ha detto...

Vedi Bertelè, oltre ad usare il "te" invece del "tu", utilizzi un'etimologia sbagliata del termine "post", e visto che almeno la parte iniziale l'hai copiaincollata da wikipedia, potevi almeno leggere fino in fondo, di nuovo.
Il termine utilizzato in quest'ambito (postare, da to post) è un espressione dell'inglese arcaico, che deriva dal latino "postis". Che un cazzo ha a che vedere con il venire dopo.
Hai studiato male.

Il mio primo plurale era generico per non chiamare in causa nessuno in particolare.
Il mio secondo plurale era in risposta al tuo.
Leggo bene quel che scrivo, io.


E leggo bene anche quel che scrivi tu, Oreo:

"Ma non ti pare che il fumetto avrebbe un gran bisogno di un'operazione culturale/mediatica come quella che portato la cucina (e gli chef) a diventare un "prodotto" così popolare, ben vendibile e, parafrasando il titolo cracchiano, figo?"

E a questo rispondo: "mi pare una stronzata".

Che la tua risposta, Bertelè, fosse ironica, era chiaro, non mi riferivo a te.
Ergo ti sei infilato in mezzo a rompere il cazzo.

(segue)

Di qua ha detto...

Dubito molto che il fumetto "avrebbe un gran bisogno di un'operazione culturale/mediatica come quella che portato la cucina (e gli chef) a diventare un "prodotto" così popolare, ben vendibile...", anzi, credo che un'operazione del genere lo prostituirebbe più di quanto già non stia facendo certa editoria.

Il problema del fumetto è che continua a venire considerato un'arte minore, non viene preso seriamente in considerazione dalle case editrici non specializzate (a parte alcuni esempi dettati a mio avviso più da mode temporanee).

Certo vederlo in TV lo renderebbe più popolare, temporaneamente, le case editrici non di settore comincerebbero ad interessarsene, responsabili editoriali senza alcuna competenza comincerebbero a pubblicare ogni stronzata possibile.
Poi l'interesse, o l'hype, si sgonfierebbe, e ci troveremmo con un mercato più saturo di spazzatura di quanto non sia adesso.
Con lettori peggiori di quelli di adesso (l'equivalente dei mangiatori di Macdonald).
Case editrici confuse e scottate dall'esperienza.
E autori sottoposti a condizioni contrattuali più vergognose di quelle attuali. E ce ne vuole.

Non sarebbe invece il caso di fare la cosa più semplice che possa venire in mente?
Fare buoni fumetti? Scritti bene, disegnati bene? E basta?

E non "operazioni".

E a quello che rompe le palle sull'anonimato:
Se ti dico che mi chiamo Andrea Landi e vivo a Torino ti cambia qualcosa? Pirla.

Oreo ha detto...

« Il problema del fumetto è che continua a venire considerato un'arte minore, non viene preso seriamente in considerazione dalle case editrici non specializzate (a parte alcuni esempi dettati a mio avviso più da mode temporanee)»

Ma guarda che è quello che penso anche io eh, e infatti ho parlato fin dall'inizio di operazione mediatico/culturale. Son le due parole chiave. Per metterla giù semplice: una operazione che attraverso i canali di comunicazione più disparati (i vari media) contribuisca a restituire al fumetto la considerazione artistica e culturale che merita e che gli è negata a causa di pregiudizi storici. Questo attraverso la sensibilizzazione del pubblico generico che conosce il mezzo solo superficialmente e ne conserva un'idea viziata dai pregiudizi di cui sopra.
Ne consegue la necessità che questa operazione sia portata avanti oltre che facendo e pubblicando buoni fumetti (requisito fondamentale) anche uscendo al di fuori dei canali canonici, spesso incredibilmente autoreferenziali, del fumetto. Anche attraverso la televisione quindi.
Poi subito s'è pensato ai reality, io invece intendevo più che altro programmi di approfondimento e analisi (cosa che sta cercando di fare "Fumettology" su rai5, con risultati discutibili secondo me).
Non guasterebbe poi se alcuni fumettisti la smettesero di avere una terribile sindrome del pene piccolo e cominciassero a comprendere che il fumetto non è una forma d'arte di seconda categoria.

Poi per il resto puoi pensarla come ti pare eh. Però il tuo prospetto di come andrebbero le cose a seguito di una simile operazione vale quel che vale, son semplici congetture.

Piccola nota finale: pubblicare buoni fumetti, scritti e disegnati bene non è una cattiva idea eh, peccato che tanti di questi bei fumetti nel mercato italiano trovino a stento una buona collocazione editoriale (e di conseguenza una buona diffusione). Magari, e dico magari, una buona operazione culturale consentirebbe di aprire nuovi canali editoriali per quei fumetti belli ma che hanno difficoltà a inquadrarsi nel panorama editoriale italiano spesso troppo sbilanciato su determinate tipologie di fumetto.

@Colombo: mai visti, cercherò di rimediare. Però so che fanno pure un reality sui costruttori/rinnovatori di case, spero non finisca col saturare il mercato di riferimento.

Di qua ha detto...

@ Oreo:
Quello è già saturo.

Francesco Mortarino ha detto...

Vedo che comunque l' educazione è sempre di casa! Nella vita essere signori è importante!

Daniele Di Nicuolo ha detto...

@ Di Qua:

Riformulo: tutti spessi dietro uno schermo.

Di qua ha detto...

Ah ecco.
Quindi il discorso è: vorrei vedere se di persona avresti il coraggio di dire le stesse cose. Perché, mi daresti botte?

Tralasciando il fatto che 'ste discussioni le ho anche fuori di qui ogni volta che ne ho l'occasione, complimenti per l'implicita minaccia, questo sì che è essere signori.

Daniele Di Nicuolo ha detto...

Botte? Mah, con personcine come te non ci perdo tempo.

Io ho espresso un pensiero.
Tu, da gran signore, hai esposto il tuo.
Insultandomi.
Personalmente.
Ai posteri l'ardua sentenza.