venerdì, aprile 06, 2012

Diegozilla Chef, Brandacujun Revisited.


Per prima cosa, un po’ di storia.
Il brandacujun è una ricetta ligure, è del baccalà mantecato, dove per mantecato si intende: chiudi la pentola con il coperchio, te le metti in grembo, e inizi a scuoterla fino al disfacimento degli elementi. Questo procedimento: il “brandare”, derivato dal francese brandade, era compito dei testosteronici marinai liguri, da qui l’origine del nome.
E’ una ricetta piuttosto semplice, fino al momento del martellamento delle pentola sulle gonadi.
Prendi del baccalà. Io lo compro direttamente ammollato e pronto da cuocere, non ho voglia di passare una settimana con del pesce a mollo in cucina.
Prendi delle patate.
Metti a bollire dell’acqua con dentro una bella cipolla.
Quando bolle da un po’, e la cipolla ha rilasciato i suoi aromi nell’acqua, ci butti dentro le patate e il baccalà.
Se le patate le fai già a pezzetti cuociono prima.
Quando è pronto scoli l’acqua, levi la cipolla, ci aggiungi dell’olio extra vergine, del prezzemolo, un po’ di aglio se ti piace, delle zeste di limone, pepe e aggiusti il sale e mescoli un po'.
Arrivati a quel punto si dovrebbe brandare sbattendo la pentola sui gioielli di famiglia.
Io uso uno schiacciapatate, faccio prima e preservo la mia virilità.
Quello che si ottiene è una brandade, una specie di purè fatto di patate e baccalà. Deve essere un po’ grezzo, un composto più sfilaccioso che omogeneo.
Di solito, si mangia così. Ed è buonissimo.
L’ho fatto un paio di volte, mi è venuto bene e ho deciso per una modifica.
Fermo restando che la mia rivisitazione è un gran sbattimento, e che il brandacujun te lo puoi mangiare nella sua versione base, ho provato a trasformarlo in un finger food. (Oddio! Ma questo Diegozilla è proprio uno schifoso fighetto!)
Quindi, nome completo del piatto diegozillesco: Pepite di Brandacujun.
Ottenuta la brandade di baccalà e patate, secondo la ricetta ligure, la prendi e ci fai delle piccole palline. Ripassi le palline nella farina di riso. Poi le friggi in olio di semi di girasole.
L’olio deve essere rovente, deve avere la temperatura della lava, perché le pepite devono rimanerci il meno tempo possibile. Giusto il tempo che ci vuole per dorare la farina. Fuori devono essere croccanti e dentro morbidose, sennò non è una brandade.
Alla fine, se non scleri facendo pepite, ottieni questo:


Pepite di Brandacujun con pomodori, cipolla rossa brasata e aceto balsamico.
(Visto che qualcuno lo chiederà, lo dico subito: sì la foto è mia.) 

Ingredienti per due persone:

Baccalà ammolato 200 g.
Patate 150 g (Più una di scorta se serve per rendere il composto più corposo)
Una cipolla rossa.
Prezzemolo
Limone biologico (che se non è bio la buccia fa schifo)
Olio evo per il composto.
Farina di riso
Olio di Semi per la frittura.
Sale
Pepe

Ecco. Se riusciamo a organizzare davvero la sfida Comics Masterchef, competizione culinaria tra i fumettisti che si dilettano in cucina, questa NON sarà la ricetta che porterò.

15 commenti:

Furyo Maltese ha detto...

Io sono genovese, ma è la prima volta che ne sento parlare (vabbeh che io di cucina ligure ne so davvero poco). Mi ricorda una versione "povera" dell'ottimo bacalhau com natas portoghese. Mi hai dato una buona idea, uno di questi giorni lo preparo alla mia ragazza! Grazie! :-)
P.S.Certo che essere liguri e farsi insegnare ricette liguri da un lombardo...

Diego Cajelli ha detto...

@Furyo
Figurati che io l'ho imparata vedendola fare in tivvù da uno chef americano!
^__^

Busne ha detto...

Ciao Diè, sinceramente non l'ho mai visto fritto, qui in riviera si serve modellandolo a forma di confetto con due cucchiai. Per goduria estrema versaci due gocce di pesto genovese e un filo d'olio.
Busne

Tommaso ha detto...

Avevo letto brandacAjun e mi aspettavo una ricetta tipica da linciatori di maiali e di soldati della guardia nazionale della Louisiana.

Davide ha detto...

Ah, ma vieni nel mio caruggio allora :)

Quando c'è occasione si fa trasferta culinaria a Rapallo e ti porto in un ristorante da leccarsi i baffi.

Yeah.

ale ha detto...

Voglio iscrivermi a comics masterchef. Dove trovo i moduli da compilare?

Gua-sta Blog ha detto...

Bella ricetta! Proverò di sicuro e farò confronto con il baccalà alla vicentina. L''unico problema è la puzza tremenda del baccalà che di solito mi fa preferire mangiarlo al ristorante...

Slum King ha detto...

Bel modo di venderci 'na crocchetta al baccalà :-p

el mauro ha detto...

Bravo Diè! Li provo!

Furyo Maltese ha detto...

@Davide, io sono di Rapallo (anche se al momento trapiantato a Londra). Mi puoi dire il nome del ristorante che indago? :-)

@Diego Ti consiglio di approfondire il bacalhau com natas (baccalà alla panna) portoghese se non lo hai già fatto. È buonissimo e di facile preparazione (anche se ci vuole un po' di tempo).

ivanhawk ha detto...

Io ribadisco: voglio Diego a Masterchef!

Furyo Maltese ha detto...

Fatto il brandacujun stasera. Molto buono (però non avevo il baccalà, quindi ho marinato il merluzzo nel sale per qualche ora). Grazie!

Busne ha detto...

Cos'è, tutti quelli di Rapallo seguono il Cajelli? Altro rapallino all'appello ^_^
Busne

Furyo Maltese ha detto...

@Busne Ha ha ha! Sarà per la colonizzazione milanese di Rapallo!

Blogger ha detto...

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